پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات کو صاف کرنے اور پروسیسنگ کے بعد، سطح کے بافتوں کے خلیات تباہ ہو جاتے ہیں، مائکروبیل انفیکشن کا علاقہ بڑھ جاتا ہے، زخم کی سانس کو بڑھایا جاتا ہے، اور غذائی اجزاء کی کھپت تیز ہو جاتی ہے۔ سانس کی شدت اور مائکروبیل اسٹیٹس کلین سبزیوں کی شیلف لائف کے معیار کا تعین کرنے والے اہم عوامل ہیں، جبکہ درجہ حرارت سانس کی شدت اور مائکروبیل تولیدی شرح کو متاثر کرنے والے اہم بیرونی عوامل ہیں۔ درجہ حرارت جتنا زیادہ ہوگا، سانس کی شدت اتنی ہی زیادہ ہوگی، پھلوں اور سبزیوں کا تنفس کا میٹابولزم اتنا ہی مضبوط ہوگا، اور مختلف غذائی اجزا کا استعمال جتنی تیزی سے ہوگا، اس کا نتیجہ خلیوں کے گلنے کے عمل کو تیز کرتا ہے اور پھلوں اور سبزیوں کے ذخیرہ کرنے اور بیماریوں کے خلاف مزاحمت کو سنجیدگی سے کم کرتا ہے۔ کم درجہ حرارت مائکروجنزموں کی نشوونما کو روکنے کا سب سے مؤثر اور محفوظ ترین طریقہ ہے، 5 ڈگری سے کم درجہ حرارت والے ماحول میں، مختلف مائکروجنزموں کی افزائش کو نمایاں طور پر روکا جائے گا، تاکہ صاف ستھرے برتنوں کے معیار اور تازگی کو مؤثر طریقے سے یقینی بنایا جا سکے۔ تاہم، تمام صاف سبزیاں کم درجہ حرارت کے لیے موزوں نہیں ہیں، اور بہت سی سبزیاں کم درجہ حرارت کے لیے حساس ہوتی ہیں اور سردی سے ہونے والے نقصان کا شکار ہوتی ہیں۔ مثال کے طور پر، کھیرے، زچینی، کڑوے خربوزے وغیرہ 7 ڈگری سے کم سردی کے نقصان سے آسانی سے متاثر ہوتے ہیں، اور ان کے سردی سے ہونے والے نقصان کی علامات ابلی ہوئی سطحوں، نرم بوسیدہ بافتوں، کڑوے خوردنی حصوں یا تیزی سے کم ہونے والے ذائقے کے طور پر ظاہر ہوتی ہیں، اپنی خوردنی قیمت کھو دینا، لہذا ان سبزیوں کے لیے جو کم درجہ حرارت اور سردی سے ہونے والے نقصان سے آسانی سے متاثر ہوتی ہیں، آپ بیچ لے سکتے ہیں یا خریداری کا وقت ملتوی کر سکتے ہیں، پیک کرتے وقت پیک کر سکتے ہیں، یا سردی سے ہونے والے نقصان کو روکنے کے لیے انفرادی اسٹوریج اور دیگر موصلیت کے اقدامات کر سکتے ہیں۔ اگرچہ بہت سی سبزیاں کم درجہ حرارت کے لیے حساس ہوتی ہیں، کیونکہ صاف سبزیاں انتہائی خراب اور خراب ہوتی ہیں اور ذخیرہ کرنے کا دورانیہ کم ہوتا ہے، لیکن اصل آپریشن میں مصنوعات کے ٹھنڈے نقصان کے مسئلے کو نظر انداز کیا جا سکتا ہے جب پیداوار کا حجم چھوٹا ہو اور سامان فروخت کیا جا سکے۔ وقت میں
تازگی کے لیے کولڈ سٹوریج کا استعمال کرتے وقت احتیاطی تدابیر اختیار کی جائیں۔
1 درجہ حرارت
کولڈ اسٹوریج کی تازہ ٹیکنالوجی کا استعمال کرتے ہوئے، کولڈ سٹوریج میں درجہ حرارت کو کنٹرول کرنا کلید ہے۔ سبزیوں کی صاف ستھری مصنوعات کے قلیل مدتی ذخیرہ کے طور پر، عام کولڈ اسٹوریج میں درجہ حرارت کو 2~4 ڈگری پر کنٹرول کیا جانا چاہیے، سردی سے ہونے والے نقصان کے لیے حساس سبزیوں (جیسے کھیرے، زچینی، کڑوے خربوزے وغیرہ) کو اس میں رکھا جا سکتا ہے۔ 5~7 ڈگری کولڈ اسٹوریج، یا سبزیوں کو منجمد ہونے سے روکنے کے لیے لحاف کو ڈھانپنے جیسے موصلیت کے اقدامات کریں۔ وہ سبزیاں جو عمر کے لحاظ سے آسان ہیں، جیسے لہسن اور بروکولی، کو تقریباً 0 ڈگری پر گودام میں رکھنا چاہیے۔ تیار پکوانوں کے معیار کو یقینی بنانے کے لیے، درجہ حرارت میں شدید تبدیلیوں سے گریز کریں اور سانس کے میٹابولزم میں اضافہ، سبزیوں کی تراش خراش اور ملچنگ بھی 2~5 ڈگری کی حالت میں کی جانی چاہیے۔
2. نمی
سبزیوں کی تازگی کو یقینی بنانے اور پانی کی کمی اور مرجھانے کو کم کرنے کے لیے، ذخیرہ کرنے اور پروسیسنگ کے دوران نمی کو عام طور پر 80 فیصد ~ 95 فیصد پر کنٹرول کیا جاتا ہے۔ اور اسٹوریج کے دوران، اسٹوریج کی مقدار اور گودام کے درجہ حرارت کے مطابق، کسی بھی وقت وینٹیلیشن پر توجہ دیں۔
3. مناسب طریقے سے خشک کریں۔
شیٹاکے مشروم، پیاز، ادرک اور دیگر اقسام جن کی سطح پر پانی کی بڑی مقدار ہوتی ہے، کو ذخیرہ کرنے سے پہلے مناسب طریقے سے خشک کیا جانا چاہیے تاکہ سبزیوں کی سطح کو ڈھانپنے والی نمی کو کم کیا جا سکے اور ذخیرہ کرنے کی مدت کو بڑھایا جا سکے۔
4. اسٹیکنگ کو روکیں۔
آنے والی سبزیوں کو صفائی کے ساتھ شیلف پر رکھنا چاہیے، یا ڈھیر لگا کر گودام میں رکھنا چاہیے تاکہ سبزیوں کو زیادہ اسٹیکنگ پریشر یا اسٹیک میں گرم ہونے سے ہونے والے میکانکی نقصان کو روکا جا سکے، جس کے نتیجے میں سبزیوں کے معیار میں کمی واقع ہوتی ہے۔
